Q彈的紫菜蟹柳包（日本白馬粉體驗之二）
這是日本傳統的牛奶麵包﹐不加水﹐完全以牛奶﹐雞蛋和牛油調製出充滿牛油香味的麵包。如果不喜歡加紫菜蟹柳的話﹐可以加火腿或者煙肉。因為中種和冷藏發酵的關係﹐麵包超鬆軟﹐非常香﹐很好吃的哦。
~ Recipe 食譜~
麵包制法:
中種法+冷藏法
份量:
6個（不計蟹柳每個約45g)
中種:
白馬高筋麵粉(過篩) 105g
酵母 1g
室溫牛奶 73g
主麵糰:
白馬高筋麵粉(過篩) 45g
酵母 1g
鹽 2g
細砂糖 18g
蛋 30g
無鹽牛油 (切小塊,室溫) 22g
室溫牛奶 16g (預留約8g)
內餡:
蟹柳6條，紫菜適量
裝飾﹕
蛋液(1份蛋+1份水) 薄薄一層
白芝麻適量
步驟:
1. 中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。
2. 將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約3小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
3. 主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
4. 加入牛油繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。
5. 將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2.5倍大為準。)
6. 把麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。
7. 發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
8. 將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。
9. 整型﹕將麵糰的收口處朝上地用手掌壓平。將麵糰上端的1/3向下折疊﹐並用手輕輕壓平折合處。 再將麵糰下端的1/3向上折疊﹐用手輕輕壓平折合處。
10. 用手滾動麵糰﹐調整成棒形水滴狀。
11 . 以擀麵棍將水滴狀的麵糰擀成長約17cm﹐厚約5mm的淚滴狀。
12. 於麵糰上放1份紫菜1條蟹柳。
13. 麵糰較細的一端朝下﹐用右手拇指(放在麵糰上)和食指(放在麵糰下)輕輕抓住麵糰較細一端。
16. 右手稍稍用力將麵糰向下拉的同時﹐左手的指尖滾動麵糰把麵糰由上向下捲起。
17. 收口處的麵糰要桿薄一點﹐然後用手指把收口處捏緊封好。
18. 接合處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上。
19. 在30C的地方進行最後發酵約40分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
20. 在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液並灑上白芝麻。
21. 烘烤:180度，中層，焗12分鐘。
22. 烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
Search